Hírek - Prohászka Béla

Karácsonyi finomságok Prohászka Béla konyhájából

Karácsonyi finomságok Prohászka Béla konyhájából
Ha nem a hagyományos, megszokott ételeket szeretné a karácsonyi asztalra tenni, akkor érdemes egy kis időt fordítani Prohászka Béla Venesz-­díjas, olimpiai aranyérmes mesterszakács idei ünnepre megalkotott receptjeire.
Első ételsor

Előétel: Körösi halkocsonya

Hozzávalók 4 fő részére:
0,80 kg ponty
0,20 kg sárgarépa
0,10 kg petrezselyemgyökér
0,10 kg zellergumó
1 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
4 lap zselatin
2 db főtt tojás
2 db csemegeuborka
só, egész bors, babérlevél, koriandermag ízlés szerint

Elkészítés:
Egy liter hideg vízben puhára főzzük a karikára vágott zöldségeket és a vöröshagymát, majd feloldjuk benne a zselatinlapokat. Ízesítjük, fűszerezzük és a megtisztított, patkóformára vágott ponttyal még 15 percig főzzük. Lapátkanállal kiemeljük a pontyszeleteket, jénai tálakba helyezzük a zöldségekkel együtt, díszítjük a főtt tojással és a csemegeuborkával, majd felöntjük a lehűtött főzőlével, végül hűtőben dermesztjük. A körösi halkocsonyához külön citromkarikát kínálunk.


Főétel: Rozmaringos kacsamell káposztás, tepertős burgonyával

Hozzávalók 4 fő részére:
4 db kacsamellfilé
0,80 kg burgonya
0,10 kg füstölt szalonna
0,10 kg vöröshagyma
0,20 kg hordós savanyú káposzta
0,05 kg libatepertő
1 csokor rozmaring
1 db kápia paprika
étolaj
só, őrölt fehér bors ízlés szerint

Elkészítés:
A kacsamell bőrét bevagdaljuk, sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük. Kiolajozott serpenyőben bőrével lefelé fordítva elősütjük. A kacsamellet tepsibe helyezzük, ráöntjük a kisült kacsazsírt, kevés vizet, rozmaringszálakkal lefedjük és előmelegített sütőben készre sütjük. A füstölt szalonnát apró kockákra daraboljuk, majd kisütjük, a zsírjában szeletekre vágott vöröshagymát és kápia paprikát fonnyasztunk. Ebbe belehelyezzük a kimosott hordós, savanyú káposztát. Ízesítjük és a héjában megfőtt, megpucolt, lereszelt burgonyával összepirítjuk. Tálaláskor a pirított zöldséges burgonya mellé helyezzük a felszeletelt rozmaringos sült kacsamellet és libatepertővel díszítjük.


Desszert: Mákszuflé

Hozzávalók 4 fő részére:
0,10 kg fehércsokoládé
2 db egész tojás
2 tojássárgája
0,10 kg finomliszt
0,12 kg kristálycukor
0,02 kg darált mák
0,04 kg teavaj

Elkészítés:
A vajat a fehércsokoládéval együtt gőz fölött felolvasztjuk, majd a gőzről levéve, kavargatva hűlni hagyjuk. A két egész tojást, a két tojássárgáját és a kristálycukrot habosra keverjük. A habos tojáskeverékhez hozzáadjuk a felolvasztott fehércsokoládét, a lisztet és a darált mákot. Kivajazott szuflé­formába helyezzük, 2/3-áig megtöltjük a formát, végül előmelegített, 160 fokos sütőben, vízgőzben 15 percig sütjük.


Második ételsor

Előétel: Mandarinos zöldségsaláta aszalványokkal

Hozzávalók 4 fő részére:
0,20 kg mandarin
0,10 kg sárgarépa
0,10 kg zellergumó
0,05 kg aszalt sárgabarack
0,05 kg aszalt szilva
1 db citrom
0,05 kg mazsola
0,005 kg méz

Elkészítés:
A mandarint megpucoljuk, gerezdekre szedjük. Az aszalványokat megmossuk, lecsepegtetjük. A sárgarépát és a zellergumót csíkokra felszeleteljük. Az egészet összekeverjük, citromlével és mézzel meglocsoljuk, majd tányéron vagy kehelypoháron kínáljuk.

Főétel: Hajdinával töltött káposzta

Hozzávalók 4 fő részére:
8 db savanyúkáposzta-­levél
0,80 kg hordós savanyú káposzta
0,10 kg hajdina
0,20 kg trappista sajt
0,10 kg füstölt sajt
2 db egész tojás
2 db vöröshagyma
6 gerezd fokhagyma
só, őrölt fehér bors, őrölt
fűszerpaprika, étolaj

Elkészítés:
A hajdinát megmossuk, előfőzzük, majd finomra vágott vöröshagymával, fokhagymával, egész tojással, kockázott trappista és füstölt sajttal összekeverjük. Ízesítjük és a savanyított káposztalevélbe töltjük. Kevés olajon kockára vágott vöröshagymát fonnyasztunk, majd ráhelyezzük a kimosott hordós, apró savanyú káposztát, melyre ráhelyezzük a töltelékeket. Fűszerezzük és lefedve, takaréklángon készre főzzük. Tálaláskor tejfölt és kaprot kínálunk hozzá.

Desszert: Gesztenyés pite forró meggytöltelékkel

Hozzávalók 4 fő részére (gesztenyés pite):
0,08 kg teavaj
0,04 kg porcukor
0,10 kg finomliszt
1 db tojás
1/4 kávéskanál sütőpor

Meggytöltelék:
0,15 kg gesztenyemassza
0,08 kg magozott meggybefőtt
1 db egész tojás
0,04 kg kristálycukor
1 evőkanál finomliszt
1/4 kávéskanál sütőpor
0,5 dl habtejszín
díszítéshez porcukor

Elkészítés:
A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, két egyforma cipót formázunk belőle, és a hűtőszekrénybe tesszük két óra hosszára. Az egyik cipót kinyújtjuk, kibélelünk vele egy tepsit, majd elkészítjük a tölteléket. A tojást szétválasztjuk, a sárgáját kikeverjük a gesztenyemasszával, a liszttel, a sütőporral, és annyi tejszínnel, hogy krémes állagú legyen. A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, és óvatosan a gesztenyemasszához keverjük a meggyel együtt. Ráöntjük a tésztára, elsimítjuk, a tetejét pedig bevonjuk a kinyújtott tészta másik felével. Megszurkáljuk, majd 180 Celsius-fokos sütőben készre sütjük. Tálaláskor felszeleteljük, és a tetejét meghintjük porcukorral.