Füstölt sonkatallér sárgadinnyével - Gasztropercek Prohászka Bélával

A sonkakészítésnek is megadják a módját, a legjobb valuta pedig a csabai kolbász A békéscsabai Knyihár Mihálynak régóta HÍR-es a füstölt vastag- és vékonykolbásza, vagyis használhatja termékein a Hagyományok – Ízek – Régiók védjegyet. A ,,Vedd a hazait!” program keretében a látványkonyhára ezekből is hozott, de a kolbászokat felvételen kívül fogyasztották el a megjelentek. A Prohászka Bélával, a Magyar Nemzeti Értékek és Hungarikumok Szövetségének alelnökével közösen elkészített ételbe ugyanis mangalicasonka-tallérok kerültek.
– Ez a sonka egy 160 kilós mangalicasertésből készült hagyományos sózási, pácolási, füstölési és érlelési eljárással – hangsúlyozta Knyihár Mihály. – Megadjuk tehát a módját az elkészítésnek, nem sajnáljuk rá az időt. Először csak sóban forgatjuk a sonkákat, aztán pácoljuk, ezek a műveletek öt-hat hetet vesznek igénybe. A füstölés után fél évig is érlelődnek a kamrában.
A kistermelő – akinek a felesége, fia és lánya is tevékenyen dolgozik a családi gazdaságban – elmondta, leginkább a hagyományos Magyar Nagy Fehér és Lapály keresztezéséből származó nagysúlyú kocákból készítik a kolbászt, de nem egyszer Durok fajta is keveredik ezekkel az ízletes húsa miatt. Fontos a takarmányozás, árpával, kukoricával, búzával és borsóval hizlalják a jószágokat.
A család a mai napig az ősöktől tanult recept alapján dolgozik, vagyis a titok az alapanyagokban, a fűszerezésben, a füstölésben és az érlelésben rejlik.
– Mi ízfokozók helyett fűszereket, tartósításra sót és füstöt, érlelésre pedig türelmet használunk – hangsúlyozta Knyihár Mihály.
– A technológia ugyan változott az idők során, és már segítségül hívjuk a darálót, a keverőt és a töltőt, de minden egyes vastagkolbászt kézzel kötözünk. Így kerül bele egy kicsit a gazda lelke, és a termékhez fűződő szeretete.
Nem telhet el úgy nap, hogy a családfő ne falatozzon finomságaikból. Ahogy tréfásan megjegyezte, minden szálat magának készít, csak egyedül nem tudja megenni. Persze, árulnak mindent, amit a sertésből van, szalonnától a füstölt húsokig. A termelői piacok megjelenésével és elterjedésével egyre többször fordul a kocsijuk Budapest felé. Felfutásukban – sok csabai, Békés megyei kolbászkészítőhöz hasonlóan – a legnagyobb lépést a kistermelő törvény megjelenése jelentette. Ez legálissá, hivatalossá tette a tevékenységüket, és nagyban segítette bővülésüket. Mivel számlaképesek, több cég, önkormányzat is vásárol tőlük rendezvényekre, ajándékozásra, mert ahogy a mondás tartja: a csabai kolbász a legjobb valuta.


Forrás:https://www.youtube.com/watch?v=X9Ry5vr93_Q&t=4s